‘제대로 된 백숙’으로 승부하는 대흥농원 김지태 대표
‘제대로 된 백숙’으로 승부하는 대흥농원 김지태 대표
  • 조현웅 기자
  • 승인 2019.05.29 17:25
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진주시 진성면 대흥마을에 위치한 대흥농원과 대흥농원식당.
진주시 진성면 대흥마을에 위치한 대흥농원과 대흥농원식당.

진성IC 5분 거리에 있는 진주시 진성면 대흥마을. 마을로 약 400m 정도 더 들어가면 대흥농원이 나온다. 농원 곳곳에는 뽕나무(오디나무)와 꾸지뽕나무가 가득하고, 그 사이로 방사된 토종닭들이 뛰논다. 농장에 들어서며 보이는 것처럼 이곳은 농원에서 직접 재배한 오디와 뽕잎 등을 활용해 토종닭으로 제대로 된 백숙을 요리한다. 일부 업체들이 냉동닭과 작은닭을 이용해 ‘가짜 백숙’을 만든 덕분에 대흥농원의 진가(眞價)가 더욱 알려져 지역에서도 인지도가 높은 곳이다. 기자가 대흥농원에 오게 된 것도 ‘날도 더워지는데, 보양식으로 백숙이나 먹을까’란 생각이 들어 진주토박이인 지인에게 물으니 단번에 ‘대흥농원’이 나와서였다. 뿐만 아니라 지인에게 묻기 전, 인터넷을 통해서도 여러 군데를 찾아보았으나 대부분 허울뿐인 곳이었다. 지역사회에서 지역주민의 인정보다 더 가치 있는 것은 없다. 대흥농원 백숙은 무엇이 다르길래 이토록 인정받고 있을까. 김지태 대흥농원 대표를 만나 얘기를 들어봤다.

 

김지태 대흥농원 대표가 농원을 관리하고 있다.
노력의 결실로 맺은 과수 옆에서 '찰칵'

▲지역에서 ‘제대로 된 백숙’으로 인지도가 상당한 것 같다.

농원에서 직접 재배한 뽕잎과 방사해 키운 토종닭을 이용해 정직하게 만드니 자연스레 지역에 계신 분들이 알아주시는 것 같다.

▲메뉴판을 보니 옻닭, 뽕백숙 등이 있다. 옻닭은 익숙한 반면 뽕백숙은 그렇지 않은데, 뽕백숙(뽕잎)의 효능은 무엇인가.

뽕잎은 뇌혈관의 혈액순환, 치매예방, 중풍과 고혈압 예방, 피부미용과 변비예방 효능이 있다. 좀 더 구체적으로 설명하면 뽕잎의 단백질은 20여종의 아미노산으로 구성되어 있는데, 그중 글루타민, 알라닌, 아스파라긴산 등은 숙취를 없애고, 혈액순환 콜레스테롤 저하 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

또 티로신과 세린은 치매예방을, 글루타치온은 세포의 노화를, 가바 성분은 중풍 예방 및 고혈압 치료의 원료로 쓰인다. 특히 뽕잎에는 철분이 복분자의 9배, 비타민C가 사과의 14배, 감귤의 1.5배가 들어있다. 또 식이섬유가 52% 이상이라 변비로 고생하는 사람들에게 장을 튼튼하게 해줌은 물론 아름다운 피부도 만들어준다. 이밖에 비타민 A, B, C, D 등이 골고루 들어 있다.

 

대흥농원 백숙.
대흥농원 백숙.

▲식당에서 판매하는 음식들의 재료 대부분을 농원에서 직접 재배하고 있던데, 귀농한 것인가.

2006년도에 아버지가 기존에 하시던 일을 퇴직하며 함께 농사를 짓게 됐다. 식당은 2012년도부터 시작했다.

▲대흥마을에 있는 대흥농원이다. 혹시 이곳이 고향인가.

그렇다. 진주시 진성면 대흥마을에서 태어났고, 이곳에서 자랐다. 그래서 농원을 이곳에서 시작했고, 이름도 대흥이라 지었다.

▲처음 대흥농원을 시작할 때 작물로 ‘오디’를 택한 이유가 있나.

당시 오디만큼 고소득 작물에 일손이 덜 드는 것이 없었다. 다른 작물들도 많이 고민했었지만 오디의 가능성, 비전을 느끼고 선택하게 됐다. 지금의 뽕백숙도 오디를 선택한 덕분 아니겠나.(웃음)

 

대흥농원에서 재배한 오디로 만든 오디식초,
대흥농원에서 재배한 오디로 만든 오디식초, 오디원액 등.

▲백숙 외에도 오디식초, 오디주 등이 눈에 띈다.

최근 오디가 장수의 비결인 블랙 푸드의 대명사로 알려지게 되면서 오디주나 오디 분말(가루), 오디즙 등 다양한 방식으로 섭취할 수 있도록 가공을 통해 만들고 있다. 물론 모든 오디는 우리 농장에서 나온 것들이다.

▲오디의 효능은.

뽕잎과 유사하다. 오디는 달고 부드러운 맛을 가졌으며, 예로부터 강장제의 한 종류로 알려져 있다. 단맛을 내는 포도당, 신맛을 내는 시트르산, 사과산, 타닌, 팩틴이 들어 있고 각종 비타민이 풍부하다. 또 오디는 포도의 약 23배 정도 항산화 색소인 안토시아닌을 함유했다. 체내 활성산소를 제거하고 세포 손상을 막아 피부 노화를 방지하는 데 효과가 있다. 레스베라트롤이라는 항독성 물질 또한 암세포의 성장과 전이를 억제해 암 예방에 도움을 준다. 불포화 지방산인 리놀산과 루틴, 가바가 다량 함유돼 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고 모세혈관을 튼튼하게 하며 혈압을 낮춘다. 혈액순환을 원활하게 만들어 고혈압과 동맥경화, 심근경색증 등 혈관 질환에 좋다. 혈당 강화 물질은 당질의 분해효소 작용을 방해해 식후 혈당이 급격히 저하되는 현상을 막는다. 그래서 당뇨를 앓고 있는 사람에게 좋다. 또 안토시아닌 성분 함유로 눈 건강에 특효다. 눈의 피로를 풀고 시력을 개선하는 데 도움을 준다. 결막염이나 안구건조증 등의 안구질환에 탁월한 효능을 보인다.

▲꾸찌뽕 나무도 많이 보이더라. 뽕나무와의 차이는.

굿가시나무라고도 불리는 꾸지뽕은 뽕이라는 이름을 갖고 있긴 하지만 뽕나무와는 다른 종류다. 흔히 꾸지뽕은 오디의 효능과 비교되는데, 한국식품영양과학회의 분석 결과에 따르면 꾸지뽕 내 항암성분 스티그마스테롤은 오디에 비해 160%, 폴리페놀은 136% 더 많이 함유되어 있다고 한다. 이외에도 각종 비타민, 탄닌, 루틴, 가바 등이 풍부하게 함유됐으며 특히 열매의 진액에서 나오는 가바는 뇌세포 활성화와 항산화 작용에 효과적이다. 여성호르몬인 에스트로겐 성분이 함유되어 있어 에스트로겐이 감소하는 갱년기 여성들이 섭취하면 좋다.

 

대흥농원은 토종닭을 방사해 키우고 있다.
대흥농원은 토종닭을 방사해 키우고 있다.

▲토종닭 자랑도 부탁한다.

토종닭은 알을 적게 낳고 성장도 느리다. 그럼에도 사람들이 선호하는 이유는 ‘맛’ 때문이다. 토종닭을 먹어본 사람들이 많으니 그 차이는 다들 아실 거라 생각한다. 토종닭에서 나온 유정란 역시 탄수화물, 단백질, 지방의 함량 등 영양적으로는 차이가 없지만 맛의 차이가 ‘넘사벽’이다.

▲오디 ‘잘’ 먹는 법을 소개해 달라.

오디는 찬 성질을 띠므로 평소 몸이 냉하거나 소화기가 민감한 사람이 과다 섭취 시 복통을 일으킬 확률이 있다. 속 쓰림 등의 위장 불쾌감을 느낄 수 있으므로 주의해야 한다. 오디를 고를 때는 꼭지가 신선한 것으로 고르는 것이 좋다. 색은 짙은 보라색을 띨수록 잘 익은 것이다. 또 오디는 쉽게 물러지므로 단시간 섭취하는 것이 좋다. 따라서 오디 잼이나 오디주 등 숙성시켜 먹으면 더욱 오래 먹을 수 있다.

대흥농원 오디酒.
대흥농원 오디酒.

대흥농원 표 ‘간단 오디주’ 만들기

1. 오디는 쉽게 뭉그러지므로 물로 가볍게 헹궈준다.

2. 담금 병에 1/3 정도 양의 오디를 넣는다.

3. 오디 무게에 150g을 곱한 양의 설탕을 붓는다.

4. 표면을 덥고 마개를 덮어 상온에 3일 보관한다.

5. 설탕이 녹으면 담금 소주로 담금 병을 채운다.

6. 100일 후 개봉해서 먹는다. 담금 날짜를 미리 표기해두면 기억하기 쉽다.

조현웅 기자


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