[우병극의 커피드립] 실전 바리스타 테크닉 아메리카노/아이스 아메리카노
[우병극의 커피드립] 실전 바리스타 테크닉 아메리카노/아이스 아메리카노
  • 우병극
  • 승인 2020.08.05 18:39
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아이스 아메리카노

아메리카노는 에스프레쏘를 물과 희석하여 마시는 방식으로 미국인들이 즐겨 마신다고하여 아메리카노라 부른다.

기본 에소프레쏘 1샷 30ml정도의 양으로 물의 양은 잔에 따라서 다를 수있다. 2샷은 5~60ml 정도의 양으로 조절 한다. 1샷 기준의 카페인 함류량은 75mg 으로 정상 추출시 온도는 65도 전,후 으므로 약85도 전,후의 물을 희석 할 경우 카페인은 증가하여 아메리카노 한잔에는 약 130mg의 함류량이다.

하루 카페인 권장 섭취량은 400mg기준으로 3잔을 초과 하지 않아야 한다. 2샷이면 1잔 반이 되는 것이다 커피를 먹으면서 입마름이 생긴다면 자기 몸에 비하여 커피가 진한 것이다. 그럴 때에는 물을 조금더 희석하여 먹는것도 하나의 요령이다.

아이스 아메리카노는 2샷을 기본으로 하지만 잔의 크기에 따라서 1샷, 2샷으로 구분한다. 커피가 차가워지면 농도와 맛의 반감을 느낄 수 있다. 물맛이 과하게 느껴지면서 말이다.

아이스 아메리카노의 요령은 얼음이 뜨지 않아야 한다. 하지만 빨리 먹을 경우 얼음만 잔뜩 있다고 느낄 수 있으나 얼음의 양과 커피를 적절히 희석해서 아이스 아메리카노를 만든다.

마실 때는 빨대를 사용 할 경우 컵의 중간 정도에서부터 음미 하는 요령과 빨대를 사용 하지 않으면 컵을 살살 돌리면서 여유롭게 즐겨야 한다.

바리스타는 아메리카노 한잔 일지라도 에소프레쏘 추출에 모든 역량과 오감을 발휘하여 관능적 추출에 임해야 한다.

신선한 원두를 샤용 해야하고, 커피머신과 제빙기의 필터 관리는 철저히 해야 한다. 필터의 경우 6~8개월 주기로 교체 해야만 한다.

추출하는 포터틸터는 추출시 온도의 손실이 없어야 한다. 그래서 항상 장착한 상태에서 준비 되어 있어야 한다. 또 추출 시간도 최대 30초 이상은 넘지 않아야 한다. 길게 추출 한다는 룽고의 경우도 있으나 잡맛의 과추출 이므로 좋은 커피를 룽고에서 기대 하기란 어렵다.

'룽고가 맛이 있니 식어도 맛있다'고 하는 이들은 바리스타라 하지마라. 룽고가 맛이 있으면 라면 끊일 때 물을 두배로 넣고, 식어도 맛있다고도 해라. 아니면 찌개를 그냥 식혀 먹어라. 개인의 취향이요, 기준도 없이 가짜 커피를 만드는 지극히 자신 만의 해석일 뿐이다.

에소프레소의 경우 정한 기준과 규정이 있다. 그렇게 해야만이 진짜 커피를 만들 수 있는 것이다. 커피의 상,중,하 기준보다 진짜와 가짜의 기준이 정해 진다고 볼 수 있다.

커피를 선택 할 때도 생두 상태와 로스팅의 숙련도, 그리고 원산지의 각 특성적 비율 등 기본적 조건을 검토 후 테이스팅을 하여 적절한 원두를 선택 해야 한다.

커피는 신선도가 생명이다. 생물을 다루듯이 맛과 향기에 멋에 최상의 상태를 유지해야만 한다. 하지만 단순한 진리 이지만 이를 지키는 일은 결코 쉬운 일은 아니다.

최근 어느 체인점의 경우 48시간 내의 원두만 사용하는 곳도 있다. 본인의 경우에는 로스팅 원두를 5일내 소비 한다는 원칙을 가지고 있다. 역시 신선도가 생명이므로 회를 죽은 생선으로 먹지 않듯이 원두를 구매할 경우에도 자기만의 신선도 기준을 가져야 한다.

원두의 향을 맏을 때 고개가 핑 돌아가는 경우면 피해야 하고 자연 스럽게 음~ 하고 향미의 느낌이 와야 한다.

로스팅일로부터 5일 내의 원두를 구입 하는 것은 상당한 신선도를 유지 하고 있어 구입 후에도 7~10일 이내에 소비하는 것은 좋은 예이다.

시음과 시향을 하지 못하는 원두 구매는 고려 해야 한다.

우병극 향기와 멋 대표


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