[우병극의 커피드립] 스페셜리티 커피
[우병극의 커피드립] 스페셜리티 커피
  • 우병극
  • 승인 2020.04.29 21:51
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향기와 멋 우병극 대표
향기와 멋 우병극 대표

특별함을 좋아하는 국민성과 다양한 입맛을 가진 한국인의 특성상 커피는 우리의 일상으로 파고들어 가장 선호하는 음료로 자리 매김하였다. 그 과정에서 우리나라는 세계 3위의 생두 수입국이 되었다.(2019.11 농업진흥청)

커피의 맛은 기대하는 것이다. 그게 멋이다. 스페셜티 커피로 대두되는 커피시장은 좋은 품질의 커피를 향미에서 구분할 수 있다.

아직 충분한 커피를 체험하기에는 아직 이른 감이 있으나 SCAA(미국스페셜커피 협회) 커핑폼을 사용하는 큐그레이드들이 생산국에서 커피를 평가한다.

하지만 절대적인 평가라고 하기에는 이견이 있다. 국내에서도 큐그레이드들이 활동하고 있으나 미미하다.

여러 나라에서 생산되는 커피로 생산국의 기준이나 등급을 신뢰할 수 밖에 없고, 품질의 기준에 의한 등급으로 정해진 원두의 기준이 되는 것이다.

커피가격은 우리의 주식인 쌀의 약10배 이상이다. 그런데 100배 이상이라면 이해를 할 수 있겠는가. 그것도 변종의 변종을 스페셜이. 지금은 너도 나도 스페셜이다. (커피1kg가 3만원 이라고 가정 했을 때 쌀10kg는 3만원, 게이샤급은 1키로30만원을 호가한다)

커피는 산지의 고도, 토양, 일조량, 강수량, 품종 매년 작황의 상태에 따라 다르다. 커피의 맛에, 향미에, 멋의 로스팅 정도와 드립의 숙련도에서도 차이가 있다. 그런 이유로 커피를 기대하게 하는 것은 결국 바리스타의 역량인 것이다.

하지만 바리스타의 역량이 불과 몇 년 만에 숙련되지 않는다. 지나친 역사적 인식이나 환상적인 산지의 명소화 지역을 운운하며 가치를 부여하는 것도 아니다. 기호인 커피를 다루면서 기원과 역사, 인문학을 거들먹일 필요까지도 없다. 바리스타의 자격이나 검정 따위가 쓸모없는 것처럼 산중턱의 야생을 농장이라 칭하고 농장주의 이름을 넣고 지역과 등급, 해발을 표기한다. 그러면 쌀도 원산지와 역사, 농장의 농장주를 따지고 파고 들어라.

커피는 열매를 수확하는 것으로 첫 수확과 두 번째 세 번째 차츰 맛과 향은 다를 수 있다. 우리는 각 나라의 정보를 어디까지 신뢰해야 하나? 사실상 어렵다. 그러니 커피 정보에 너무 민감 하지 말자.

산지와 생두 회사들이 일반 로스터와 바리스타 보다 많은 지식과 정보와 경험을 바탕으로 파악을 하고 있을 것이다. 그것을 바탕으로 가격을 합리적으로 구매 판매를 하는 것이다. 우리의 주식인 쌀을 보기만 해도 밥을 해 먹어보면 알듯이 지금도 관련된 연구와 업적은 많아 너도 나도 나름 분석·파악하고 있다.

꼭 보면 커피는 잘 안되면서 분석 파악하는 이들이 있다. 하지만 10~20년 정도의 지식과 경험으로 논리를 따지기에는 아직도 빈약하다.

그러나 시장은 고급커피를 선두로 흘러갈 것이다. 요즈음 코로나19로 인해서 카페 업계는 고전하고 있다. 그래서 홈카페의 기능으로 고객들의 입맛은 조금 더 상향할 것으로 본다.

저가 커피와 개인 전문점의 커피가 확연이 다른 이유는 전문점의 스페셜커피의 비중이 날로 증가하면서 전문점의 역할이 중요한 시점으로 접어들고 있기 때문이다. 커피에 정답이 없다고 하면서도 답을 찾을려고 한다. 꾸준한 노력과 시간을 투자한다면 좋은 커피를 만날 것이다.

향기와 멋 우병극 대표


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