[우병극의 커피드립] 실전 바리스타 테크닉 사이폰
[우병극의 커피드립] 실전 바리스타 테크닉 사이폰
  • 우병극
  • 승인 2020.12.15 21:27
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사이폰의 원리

사이폰은 상하로 연결된 두 개의 유리 용기에서 하단 용기에 담긴 물을 가열하면 진공(vacuum) 상태가 되면서 상단용기(로드)의 커피가루와 끓는 물이 희석 교반 작업을 하게된다. 램프의 불을 끄면 하단용기 (플라스크)의 압력이 줄어들면서 커피추출액이 아래로 내려오게 되는 것이다.

사이폰의 매력

알코올램프나 할로겐 빔히터로 유리구가 가열되면서 물이 끓어오르고, 증기 압력차에 의해 물이 상하로 이동하는 모습은 마치 과학실험을 연상케하고, 할로겐 램프의 다양한 광원색은 은은한 조명 효과까지 있어 시각적인 멋스러움의 극치를 보여준다.

사이폰의 탄생배경

증기의 압력을 이용해 물을 끌어올려 커피를 추출하는 사이폰은 1830년대 독일에서 선보이기 시작했고, 1838년 프랑스의 리차드(Madame Jeanne Richard)에 의해 개발되었다.

이후 1842년 프랑스의 배쉬(Madame Vassieux)가 두 개의 둥근 유리관으로 이뤄진 현대적인 모습의 사이폰(French Balloon)을 개발, 특허를 내면서 1846년 본격적인 상업화를 시작한다.

또 다른 형태의 사이폰 기구인 밸런싱 사이폰(Balancing Syphon)은 1840년 영국의 나피엘(RobertNapier)에 의해서 개발되었다.

원리는 같지만 두 개의 유리관(또는 사기 재질)이 양쪽에 균형(Balncing)을 맞추듯 달려있다. 루이 가베(Louis Gabet)와 터멜(Turmel)을 거쳐 현대의 밸런싱 사이폰으로 자리 잡게 된다.

사이폰의 대중화

“사이폰(Syphon)”이라는 이름은 1925년 설립된 일본 커피용품 회사인 고노(Kono)사가 사이폰 기구를 상품화 하면서 대중화 되었고, 그 후 하리오에서도 비슷한 모양의 사이폰 기구를 생산하면서 현대식 커피머신이 나오기 전까지 한 시대를 풍미했다.

영문표기는 syphon, siphon 두 단어로 표기되며, percolate(거르다, 스며들다) coffee라고도 한다.

사이폰의 구조

사이폰은 크게 상•하부로 구성되어 있다. 상부는 커피가루가 담기는 로드, 하단은 물이 담기는 플라스크, 그 아래에는 물을 가열하는 열원이 있다.

로드의 하단부에는 유리관이 길쭉하게 나 있고 중간에는 필터가 장착되어 있어, 로드에서 추출된 커피가 플라스크로 내려갈 때 커피 찌꺼기를 걸러준다.

필터는 종이와 융, 두 종류가 있으며, 종이 필터는 일회성으로 커피의 지용성 성분을 걸러내기 때문에 깔끔한 맛을 내는 것이 특징이다.

융 필터의 경우는 여러 번 재사용이 가능하고, 지용성 성분이 함께 추출되기 때문에 커피의 향미를 풍부하게 느낄수 있다.

필터를 지지하는 틀의 재질도 플라스틱, 금속, 도자기가 있으며 각각 열전도율의 차이가 있다.

가열 방식은 처음에는 알코올램프였지만 현재는 할로겐과 가스램프도 많이 사용한다.

향기와 멋 우병극 대표


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