[우병극의 커피드립] 실전 바리스타 테크닉 핸드드립
[우병극의 커피드립] 실전 바리스타 테크닉 핸드드립
  • 우병극
  • 승인 2020.10.03 11:54
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핸드드립의 역사는 지금으로부터 100년이 넘은 1908년 독일의 메리타 벤츠(1873-1950) 여사에서부터 시작되었다고 한다. 지금도 메리타 드리퍼를 구입하면 포장박스에 메리타 여사의 얼굴과 함께 설명이 되어 있다.

핸드드립은 이후 다도가 익숙해져 있던 일본에서 개량과 개발을 통하여 현재에 이르고 있다. 일본을 통해 발전을 해서 그런지 대부분의 핸드드립 기구가 일본제품으로 이루어져 있다.

일본은 12세기초 차의 부흥기를 통하여 차문화의 다도가 유행하면서 자연스럽게 서양의 커피 문화를 받아들여 많은 발전을 이루었다. 일기일회 라고 해서 “평생 단 한번의 만남”이라는 뜻으로 "당신과 만나는 이순간은 두번다시 오지 않은다"하여 정성을 다하여 맞이 하겠다는 마음가짐을 보여주는 것이다.

커피 한잔에 정성을 다한다. 핸드드립이 바로 정성이라고 해도 과언은 아니다. 

핸드드립이 카페의 주력 메뉴가 된 것은 핸드드립 기구의 발달이 많은 부분을 차지 하고 있다. 드립의 방식에는 금속, 융, 천, 종이를 통한 여과 방식이다.

최근 우리나라에서 고안된 한지 여과지도 한몫을 하고 있다. 국산제품의 경우 여러 경로를 톻해서 개발과 개량이 되고 있으며 많은 드립용품들이 나와 있다.

핸드드립의 경우 깔때기형 드리퍼에 필터를 넣고 분쇄한 커피가루를 담고 추출하는 방식을 말한다. 일본의 핸드드립은 우리나라의 커피문화에 많은 영향을 주었으며, 우아하고 섬세한 핸드드립은 brewing브루윙의 개념으로 자리 잡으며 지속적인 발전과 개선을 거듭하고 있다.

하리오, 칼라타, 메리타, 고노, 바하, 킨토, 오리가미등이 일본의 대표적인 제품들이다. 이로 인하여 핸드드립의 여과방식은 대부분 일본의 방식에 따르고 있다.

1차 추출 뜸 들이기 2차추출 3차추출로 이어지는 방식이다. 

한잔의 커피를 추출 하기 위해서 분쇄도와 원두량, 물의 양과 비율, 시간을 미리 정하여 일관성으로 추출한다. 그러나 변수는 항상 있으므로 바리스타의 추출이 각각인 것이다.

하지만 최근 홈카페 에서는 추출만으로 다양한 맛을 추구한다. 연하게 진하게 강하게 거기에 원두의 스페셜 급으로 추출을 하니 핸드드립 전문점에서도 고객만의 입맛을 따라 주기란 쉽지가 않은 것이다.

지극히 바리스타적인 정보와 지식이 없이 추출하는 것에 산미란 이유를 거들먹 거리면서 잘못 내린 것을 산미가 있는 커피라면서 말이다.

커피는 산미라는 이유인 신맛과, 쓴맛, 담맛, 탄맛의 공통정인 맛이 있다. 어느 한쪽으로 치우친 맛은 밥으로 치면 된밥이든가 물밥인 것이다.

추출의 원리 컨트롤 핸드드립 클라스? 사실 그딴거 필요 없다. 핸드드립은 물의 통과가 중요하다. 추출을 하면서 스스로 변수를 파악하여 즐겨야 한다. 

주부가 밥을 잘 할려고 학원을 가지 않듯이 커피를 마시듯이 핸드드립의 추출은 즐거움의 멋이다.

우병극 향기와 멋 대표


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