[우병극의 커피드립] 실전 바리스타 테크닉 ‘커피의 심장 에스프레쏘’
[우병극의 커피드립] 실전 바리스타 테크닉 ‘커피의 심장 에스프레쏘’
  • 우병극
  • 승인 2020.07.12 20:24
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우병극 대표의 에스프레쏘
우병극 대표의 에스프레쏘

에스프레쏘(Espresso)란 이태리어다. 영어로는 익스프레스(Express) ‘빠르다’라는 의미로 사용된다.

추출정의는 9+-1기압 (기압이란 atm으로 압력의 단위를 말한다 bar 로는 9.11925 bar)의 압력으로 7+-0.5g의 강배전된 커피를 90도 전후의 온도로 30ml를 25+-2.5초에 추출된 커피를 말한다.

도피오는 2샷 룽고는 1샷에서 길게60ml 추출 리스트레토는 20ml를 추출 하는 것이 일반적이다. 하지만 정의의 추출공식에 너무 집착할 필요는 없다. 그렇기에 최근 대부분의 카페에서는 1샷을 10g 2샷은 20g 전후의 용량으로 추출을 한다. 대부분 주문이 아메리카노로 이루어 지기 때문이다.

초창기에는 8온스 정도의 양으로 추출 정의나 공식이 적용 되었으나 요즘은 용량이 증가 하면서 샷의 기준도 점차 증가 하고 있다. 3샷 포터필터가 하나의 예이다. 그러나 일반적인 기준은 추출 정의를 기준으로 한다. 하루 커피 3잔 기준이면 2샷을 아메리카노나 아이스아메리카노 1잔 먹으면 기준을 다한 것이다. 그러므로 지나친 카페인의 섭취를 삼가 해야한다.

좋은 급의 커피를 강배전 한다는건 소고기를 태워서 먹는 것과 같다고 볼 수있다. 강배전을 핸드드립을 하면 탄맛밖에 느낄수 없는 것 처럼 최근들어서 로스팅 카페가 증가하며 맛의 품질을 증가 하기위하여 강배전의 늪에서 많이들 빠져 나온다.

사실 강배전은 로스팅이 일반적이지 않고 수입커피에 의존 하던 시절 에소프레쏘용 원두를 기본으로 사용하여 핸드드립을 하다 보니 핸드드립도 진하게 추출하면서 강한드립을 먹게 된 계기가 된 것이다. 지금도 일본에서 배운 이들의 파생된 드립을 하는 이들이 아주 진 하게 내린다. 커피가 가진 성분을 최대한 추출을 한다면서 말이다.

하지만 커피의 최대한 추출은 과유불금이다. 커피는 진하게 먹으면 점점 중독되어서 점점 진하게 먹게 된다. 개인적으론 1샷은 즐거움이요, 2샷은 객기 3샷은 미친짓이라 한다.

에스프레소는 커피를 깨우는 심장이다. 그러므로 추출에는 많은 노력과 테이스팅의 심혈을 기울려야 한다.

커피를 분쇄하고 탬핑 추출 과정은 정교 하며 신비롭기 까지하다. 시각적인 크레마의 색,질감, 지속성,후각의 거슬리지 않은 신맛,쓴맛,단맛,탄맛,감칠맛의 아주 기묘한 맛을 동반한다.

때로는 지옥과 같이, 혹은 천당과 같이 많이씁다 그러면 어떻게 할까. 설탕를 타라 쓰워서 죽겠는데 억지로 먹는 다는건 죽을 맛이다.

에소프레쏘는 추출시 수용성과 지용성이 같이 나온다 이때 지용성은 크레마로 커피의 향을 좌우한다 아래에는 수용성은 맛을 느낀다. 그러므로 에소프레쏘에는 스푼과 설탕 물이 같이 세팅되어 나온다.

스푼은 수용성과 지용성을 섞어서 먹는 것이 요령이다. 설탕으로 크레마의 지속성을 가늠 할 수있고 에소프레쏘를 먹고나면 살짝 입이 바삭 마른다.

그래서 물이 나오는 것이다. 커피를 진하게 먹어도 입이 마를 수있다. 핸드드립 커피를 먹고 입마름이 온다면 정상적인 추출이라고 볼수 없다. 일반적으로 생두를 2~3가지를 섞어서 많이들 사용한다. 하지만 단품으로 풍부한맛과 향을 추출하면 에소프레쏘를 한층 더 즐길 수 있다.

우병극 향기와 멋 대표


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