세상에 못먹는 커피는 없다. 커피는 콩의 경우 생두라고 하며 가공된 원두를 커피라 한다.
그러면 커피는 어떻게 가공되는가. 기본적으로 섭씨 200도 전후의 볶음으로 이루어진다. 볶음을 로스팅 이라고 한다. 로스팅을 하면 10~15분내 물리 화학적 반응과 함께 15% 전후의 수분이 증발 하며 부피는 60% 정도 커진다. 수분이 날라가고 부피가 증가 하면서 단단한 생두가 쉽게 분쇄할수 있다. 또한 생두에 함유된 당으로인한 카라멜화 반응으로 갈색 물질을 만들어낸다.
온도가 높을수록 진한 커피가 된다. 커피가 함유하고 있는 1000여 종류의 항산화성분으로 인해 커피를 마시면 유해 활성산소를 막을 수 있는 항산화 성분을 먹게 되는 것이다.
이런 물질들은 섭씨 160도 정도에서 생성을 시작하며 230도 이상이 넘어서면 너무 팽창하여 조직세포를 파괴한다. 생성후 약한 온도에서는 신맛이 강하고 강한 온도 에서는 쓴맛이 나는 커피가 되는 것이다.
강한 커피의 대표적 추출 방식이 에스프레소를 만들어낸다. 로스팅의 중요한 선택은 생두로부터 시작 된다. 생두의 선택은 먼저 생산지의 표기사항으로 파악한다. 생두의 상태, 윤기, 색상으로 표현되는 상태를 알 수 있다.
로스팅 후에도 부피감과 광택, 균일함을 느낄수 있다. 손상된 생두를 파악하고 로스팅 전, 후의 핸드픽하여 나쁜 영향을 주는 잡두는 제거 해야 한다.
로스팅에는 혼합로스팅과 단품로스팅으로 구분 한다. 단품은 싱글 오리진으로 1종류의 로스팅을 하며 혼합은 2가지이상의 배합으로 로스팅 하는 것을 말한다.
수 많은 원두의 종류를 볼 때 많은 경험과 추출이 동원되며, 그중 취향에 맛는 만족하는 생두를 선별하는 작업은 결코 쉬운 일이 아니다. 매년 산지의 상황이 다른게 전개 되기 때문이다.
그럼에도 불구하고 생두의 선택과 로스팅의 집중은 커피를 볶는 사람 즉 말해서 로스터의 몫인 것이다.
하지만 그렇게 매번 반복적인 고민을 하면 오히려 정답만 찾으려고 할 뿐이다. 매년 커피헌트 라는 이유로 산지의 수많은 곳을 찾아 다니지만 사실 커피는 거기서 거기다. 왜냐? 죽을 때까지 해도 커피의 정답은 없다.
쌀의 선택 경우를 비교 하면 그닭 어려운 것도 아니다. 자신에 맛는 생두를 고르고 집중을 해서 로스팅을 해야한다. 엄마가 밥을 할 때 고민을 하지 않듯이 라이트, 미둠, 하이, 씨티, 플시티, 프렌치, 이탈리안으로 구분되는 단계가 일반적이나 그마저도 로스터의 몫이다.
이렇게 커피를 만들면 원두커피, 레귤러커피, 배전두커피라고 한다.
커피는 향기, 신맛과 쓴맛, 단맛 촤근에는 감칠맛을 더해서 구분 하려고 한다. 부질없는 짓이다. 필자는 그냥 ‘느껴라’, ‘즐겨라’, ‘마음에 들지않으면 화를내라’라고 말하고싶다. 바꿔 말해서 라면이나 국수를 먹으면서 퍼졌다면 당신은 어떻게 하겠느냐고 묻고 싶다.
생두의 경우 품종, 산지의 토양, 재배지역, 고도 건조 방법에 따라 많은 차이가 있다. 당연 하지 않은가. 쌀의 농사의 경우도 이밭 다르고 저밭 다른거와 같다.
그런 이유로 커피를 즐겨라. 향기를 품어라 멋을 느껴라!
향기와 멋 우병극 대표
